Dimenticate per un istante il rosso intenso e avvolgente del classico ragù alla bolognese. Oggi, la scena culinaria italiana accoglie a braccia aperte una sua elegantissima alternativa, un piatto che sta conquistando le tavole più raffinate e i palati più curiosi: le lasagne al ragù bianco. Meno conosciuta ma non per questo meno saporita, questa versione rinuncia al pomodoro per esaltare la delicatezza e la complessità di altri ingredienti. È una sinfonia di sapori più tenui, un gioco di consistenze dove la cremosità della besciamella sposa la ricchezza di un ragù a base di funghi e aromi sottili. Questa non è solo una ricetta, ma un vero e proprio manifesto di eleganza gastronomica, un modo per riscoprire un grande classico sotto una nuova luce, più moderna e sorprendentemente leggera. Preparatevi a portare in tavola un piatto che non è un semplice ripiego, ma una scelta di stile consapevole, capace di stupire e deliziare i vostri ospiti. Seguiteci in questo viaggio culinario, vi sveleremo tutti i segreti per realizzare delle lasagne in bianco a regola d’arte, cremose, saporite e indimenticabili.
30 minuti
40 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione del ragù bianco di funghi
Iniziate dal cuore del nostro piatto: il ragù. Prendete i funghi porcini secchi e metteteli in una ciotola con circa 300 ml di acqua tiepida. Lasciateli in ammollo per almeno 20 minuti, vedrete che si reidrateranno diventando morbidi e rilasciando un profumo intenso. Non buttate via l’acqua! Filtratela con un colino a maglie fitte o una garza per eliminare eventuali residui di terra e tenetela da parte, sarà un prezioso concentrato di sapore. Nel frattempo, scolate bene i funghi champignon dalla loro acqua di conservazione e tritateli grossolanamente. In una padella capiente, versate un generoso filo d’olio d’oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e l’aglio in polvere e lasciate insaporire per un minuto. Strizzate delicatamente i porcini reidratati, tritateli e uniteli in padella insieme agli champignon. Fate cuocere i funghi per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché non avranno perso la loro acqua e inizieranno a dorarsi. Questo passaggio è fondamentale per concentrare il loro gusto.
2. La cottura e la mantecatura del ragù
Quando i funghi saranno ben rosolati, alzate la fiamma e versate il vino bianco. Lasciatelo sfumare completamente, deglassando il fondo della padella (cioè raschiando con un cucchiaio di legno per sciogliere i deliziosi succhi di cottura caramellati). Una volta che l’alcol sarà evaporato, abbassate il fuoco, aggiungete l’acqua dei porcini che avevate filtrato e un mestolo di brodo vegetale preparato sciogliendo il dado in acqua calda. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, con il coperchio leggermente scostato. Il ragù dovrà restringersi e diventare denso e saporito. A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo secco, mescolando bene per amalgamare i sapori. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e pepe. Il vostro ragù bianco è pronto per incontrare la besciamella.
3. La besciamella, cremosa e senza grumi
Ora passiamo alla salsa che legherà tutti gli ingredienti: la besciamella. Non temete, prepararla in casa è un gesto che trasformerà le vostre lasagne. In una casseruola dal fondo spesso, versate l’olio d’oliva e scaldatelo a fuoco basso. Aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta per creare il cosiddetto roux (un composto di base di grasso e farina che serve ad addensare le salse). Cuocetelo per un paio di minuti finché non diventerà dorato e profumato. Ora, il passaggio cruciale: versate il latte UHT a filo, continuando a mescolare senza sosta con la frusta. Questo eviterà la formazione di fastidiosi grumi. Portate il composto a ebollizione molto lentamente, sempre mescolando. Vedrete la salsa addensarsi magicamente. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, densa ma ancora fluida, togliete dal fuoco. Condite con sale, una generosa macinata di pepe e abbondante noce moscata grattugiata. Infine, incorporate metà del parmigiano grattugiato e mescolate fino a renderla liscia e vellutata.
4. L’assemblaggio e la cottura delle lasagne
Ci siamo quasi, è il momento di comporre la nostra opera d’arte. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Prendete una pirofila rettangolare e sporcate il fondo con un velo di besciamella. Adagiatevi sopra un primo strato di sfoglie di lasagna secche, cercando di non sovrapporle troppo. Ricoprite la pasta con uno strato di ragù di funghi, distribuendolo uniformemente, poi aggiungete un abbondante strato di besciamella e una spolverata di parmigiano. Ripetete l’operazione: sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano. Continuate così fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato generoso di besciamella e una ricca spolverata di parmigiano reggiano. Questo garantirà una crosticina dorata e irresistibile. Infornate per circa 30-35 minuti, o finché la superficie non sarà splendidamente gratinata e i bordi non inizieranno a sobbollire. Una volta cotte, estraete le lasagne dal forno e, questo è un consiglio da chef, lasciatele riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarle e servirle. Questo permetterà agli strati di assestarsi e renderà le porzioni perfette.
Il trucco dello chef
Per una crosticina ancora più croccante e saporita, potete aggiungere qualche fiocchetto di burro (o goccia d’olio) sulla superficie insieme al parmigiano prima di infornare. Un altro segreto è quello di utilizzare sfoglie di lasagna ruvide o trafilate al bronzo: la loro superficie porosa catturerà il condimento in modo eccezionale, rendendo ogni boccone un’esplosione di gusto.
Abbinamento cibo e vino
La delicatezza e la sapidità di questo piatto richiedono un vino bianco di buona struttura e freschezza. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi, con le sue note di mandorla amara e la sua spiccata acidità, pulirà il palato dalla cremosità della besciamella. In alternativa, un Pinot Bianco dell’Alto Adige, elegante e minerale, saprà accompagnare con grazia il sapore terroso dei funghi. Se preferite un vino rosso, optate per qualcosa di leggero e poco tannico, come un Valpolicella Classico, servito leggermente fresco.
Informazione in più
Il ragù bianco, conosciuto anche come ‘ragù alla contadina’ in alcune tradizioni regionali italiane, nasce come variante povera e rustica del più celebre ragù al pomodoro. L’assenza del pomodoro, un tempo non sempre disponibile, permetteva di valorizzare al massimo gli ingredienti a disposizione: carni bianche, verdure dell’orto o, come nella nostra versione, i doni del bosco come i funghi. Oggi, questa preparazione ha perso la sua connotazione ‘povera’ per diventare simbolo di una cucina più ricercata e attenta a esaltare i sapori primari degli ingredienti. È una scelta che riflette una tendenza contemporanea verso piatti meno opulenti ma più definiti nel gusto, dove ogni componente ha il suo spazio per brillare senza essere sovrastato dall’acidità del pomodoro.